Perú, País Gastronómico
Es muy interesante escuchar en muchos medios de comunicación ya sea escrito, radio, TV, revistas etc. estas 3 palabras : “Perú País Gastronómico”
Sin duda es una noticia muy bonita de leer o escuchar para todos los peruanos que de alguna manera estamos involucrados en el tema gastronómico y la mayoría de nosotros esperamos que en cualquier momento ganemos un campeonato mundial o recibamos un premio Nóbel a la Gastronomía o algo así, pero eso esta muy lejos que la realidad, en el Perú se come rico y sabroso y en muy pero muy pocos sitios se come bien.
Definamos la diferencia entre Comer Sabroso y Comer Bien :
1. Comer Rico, Sabroso,
¡Qué rica esta comida, esta bien sazonada!, ¡Este cocinero tiene buena mano!
¿Ven ? . Aquí no importan los insumos ni técnicas de cocción, 2 horas más tarde después de haber comido sabroso nuestro estómago sufre, producto de la “maravillosa” sazón
2. Comer Bien,
Aquí si importan los insumos, la mano de obra profesional, las técnicas usadas para la cocción y el tipo de equipos de cocción usados en el proceso, en pocas palabras es la tecnología y profesionalización de la gastronomía.
*En el Perú se come rico, sabroso, pero en muy pocos sitios bien.
Analicemos brevemente nuestro desarrollo gastronómico “profesional” de los últimos 15 anos:
Los primeros Chefs Peruanos , viendo que localmente no tendrían oportunidad de realizar estudios profesionales, salieron al extranjero a estudiar y están permitiendo cimentar las bases de lo que será el verdadero significado de PPG (Perú País Gastronómico)
Las primeras Escuelas Gastronómicas, que apostaron por hacer algo diferente
La muy buena calidad de insumos que tenemos en nuestro país.
La calidez de nuestra gente que trabaja en este rubro.
Ahora cuando pensamos con seriedad si estas 4 características nos llevarán a ser los campeones mundiales o a estar entre la élite mundial gastronómica estamos en un gran error.
Para llegar ahí no solo necesitamos estas 4 características que podemos asegurar la tienen países como: Francia, Italia, China, México, Japón, España, etc., Para llegar ahí necesitamos “LEYES” que obliguen a los empresarios gastronómicos ya sean chefs, propietarios de restaurantes, escuelas gastronómicas, hoteles, operadores de catering, etc. a:
Emplear el personal idóneo en las operaciones, o sea profesionales.
Cumplir con las leyes que demanda el Ministerio de Industria Turismo & Comercio y Ministerio de Salud, un brevísimo ejemplo, en el capitulo III, articulo 14 del Ministerio de Salud sobre Lavado y Desinfección de vajilla, cubiertos y cristalería dice: que estos ítems deben enjuagarse con un mínimo de temperatura de 80°C, en buen castellano se necesita una máquina lavavajillas con calentador para poder lograr esto. ¿Quién cumple con esta ley ? Si tenemos en cuenta que hay 26,000 restaurantes registrados en Lima y cerca de 46,000 en todo el Perú, podemos asegurar que ni el 1% la cumple, y ésta es “Una Ley” muy importante, imagínense ir a un profesional de la salud como por ejemplo un dentista y que éste use sus instrumentos con ustedes sin haberlos esterilizado. ¿Podrían adquirir una enfermedad ? Sin duda.
Comprar insumos sólo de “proveedores autorizados” por las autoridades “competentes”. ¿Lo son ?. , ¿Nuestras autoridades tienen “competencia” sobre este tema?, ¿Estudiaron para ser competentes? (Encontramos aquí una gran oportunidad laboral para muchas personas que estudian la carrera de gastronomía, alimentación, etc.)
Asesorarse profesionalmente para diseñar sus instalaciones y comprar equipos homologados por las autoridades “competentes” . (Evitaríamos muchos accidentes)
Entonces nos damos cuenta que aún tenemos mucho camino por recorrer para poder trabajar en serio el Proyecto PPG, necesitamos informarnos más sobre los temas en los cuales no nos hemos desarrollado y debemos trabajar todos los interesados e involucrados en el tema: Profesionales, Chefs, Escuelas, Proveedores, Fabricantes de Equipos, Propietarios de Restaurantes, Hoteles etc. para lograrlo.
¿Saben ustedes que más del 35% de los extranjeros que llegan a Lima sufren trastornos estomacales al primer o segundo día de su llegada? ¿Saben ustedes que ni el 3% de los extranjeros que llegan a Francia, Japón o USA sufren de estos problemas?
Fresco
La gran mayoría de nuestros “Profesionales” de cocina creen que el significado de la palabra “Fresco” es haber comprado el pollo vivo y beneficiarlo el mismo día, cocinarlo y probablemente servirlo el mismo día, eso es “fresco”, entonces hagamos lo mismo con la vaca, el cabrito, el pato, chancho y ….etc. esto “no es fresco”.
Sabían ustedes que en el mejor restaurante de carnes del Perú sirven carne de reses que fueron beneficiadas meses y tal vez años atrás y lo mismo va con los pollos, chanchos, etc., y la calidad de estos productos es “Optima” es decir “Fresca”
Sabían ustedes que Japón importa pescado de Perú (bonito, pez espada) y que lo envían vía aérea y que se come “fresco” en Japón 2, 3, 4 días después de haber sido extraído de mar ? y ¡Si! Es “pescado fresco”
Como puede ser fresco un producto que se beneficio hace 2, 3 días o hace 2, 3 meses o hace 1 año, es esto posible? Bueno hace mas de 500 anos la gente se preguntaba si era posible que la Tierra fuera redonda y sí que lo era.
Fresco significa que el producto/insumo pueda mantener las cualidades organolépticas (color, sabor, textura, peso, humedad, etc.) de la mejor manera posible; sin importar cuando se obtuvo o benefició el producto y para esto, la tecnología nos ayuda.
Existe tecnología que permite a los chefs de los más reconocidos restaurantes del mundo, comprar su pescado hoy y mantenerlo “fresco” por 6 meses, de esta manera ,obtiene lo mejor de su inversión y sirve comida “fresca” sana logrando su objetivo profesional, además, algo muy importante y es que en estos países están “obligados” a trabajar de esta manera y sus “inspectores” y supervisores sanitarios pueden llegan en cualquier momento y comprobar que se cumplen las leyes sanitarias, protegiendo la salud de los clientes.
Por esto cuando leo, escucho y pienso sobre PPG, tengo mucha ilusión de ser parte de esta meta, pero sin duda estamos más lejos de lo que pensamos ya que no sólo por el hecho de que se coma rico y sabroso nos vamos a sentir con derecho a ganar el campeonato mundial o recibir un Nóbel Gastronomico (que no existe pero que no faltará por allí un personaje que se lo exija a los suecos).
