10 Principios Básicos para el Diseño de un Restaurante
El diseño de una cocina, bar u otra área de soporte para el área de alimentos y bebidas es parte de un plan integral del diseño de un proyecto.
La idea que el diseño de la cocina y el bar se ven luego de hacer los diseños de interiores y decoracion es un error común que debe evitarse, la cocina y sus áreas de apoyo deben verse desde el inicio del proyecto.
Asi como hay varios componentes que permiten servir un plato en la mesa: comida, vajilla, mesas, sillas y decoración, son varios los componentes que permiten el diseño de un restaurante, y este siempre debe tener la capacidad de brindar al cliente un ambiente de: renovación espiritual y biológica, capacidad de “restaurar”.
Las personas involucradas en el Diseño de la Cocina de un Restaurante u Operación de Alimentos y Bebidas deben ser experimentadas, deben entender el concepto a desarrollar y las normas y leyes a ser aplicadas, deben entender desde el inicio el nivel de complejidad operativa que habrá en el restaurante y estar en permanente comunicación con los otros profesionales involucrados en el proyecto: arquitectos, ingenieros, decoradores, constructores, gerentes y propietarios, todos deben estar comunicados desde el inicio.
Detallar claramente el concepto con un Plan Operativo, este es un plan detallado y escrito donde se deja saber exactamente qué es lo que el propietario quiere de su restaurante u operación, que se espera que experimenten los clientes, apenas entren que deben de ver, quien los debe recibir, donde?, que áreas hay en común?, como son los baños?, los acabados? Hay que tener estos temas claros y que todos lo sepan, desde las jarras de agua hasta los baños del personal deben ser parte del Plan Operativo.
Identificar bien todas las áreas del Restaurante, hay básicamente 7 áreas, respétenlas, siempre vamos a necesitar más espacio en las cocinas y/o bares que los que normalmente asignan los arquitectos y decoradores, utilicen matrices que ayuden a identificar las áreas correctas, diseñen con “diagramas de rectángulos” para ayudar a identificar áreas y ubicación para crear el mejor flujo, sean flexibles, los menús cambian, los costos suben, el personal se va y de todas maneras seran necesarios cambios en el futuro asi que aquí los Principios del Diseño :
Flexibilidad y modularidad
Simplicidad
Flujo eficiente de personal y materiales
Facilidad de limpieza
Fácil supervisión
Uso eficiente de espacios
Identificar probables problemas que pueden afectar el funcionamiento de la cocina, La cocina es el motor de la nave, debe ser bien diseñada desde el punto de vista de energía, espacio y funcionabilidad, debe estar bien organizada y ser eficiente, con los equipos y accesorio adecuados, debe permitir una buena conexión visual y electrónica entre los involucrados y aparte de todo esto deben ser un ambiente agradable de trabajo, si la cocina es de tipo show (abierta/open kitchen) mayor consideración debe ser tomada en cuenta, ¿se harán tours a cocina?
Identificar los flujos dentro del espacio, Las 7 Áreas, estas son las reconendadas
Recepción
Almacenes
Preparación
Cocción
Servido
Lavado Vajilla y Menaje
Tratamiento de Desperdicios
Usen este patrón y secuencia, usen bien sus cuadros de diseños.
Desarrollo de un programa que indique las necesidades de espacio, es hora de sacar las matrices e identificar bien las áreas y los equipos que entran allí, ¿se tomó notas? ¿se vio el menú? hay que hacer preguntas inteligentes para poder entender el concepto bien, esta información y las notas operativas que tenemos nos permitirán plantear la base de un buen diseño.
Se realista con las verdaderas dimensiones , Todos los diseños lucen bien hasta que se hacen los planos con equipos a escala, trabajen con escalas y medidas reales, tengan en cuenta las normas, leyes, códigos de seguridad e higiene, las distancias, medidas de puertas, entre otros.
Piensen en 3D, trabajar en 3D nos da una visión más clara del diseño, ¿que más podemos poner en la paredes?.
Consideren bloqueos visuales, no toda la cocina debe ser exhibida, hay que permitir presentar lo mejor, usen registros visuales, bloqueen ruidos desagradables, olores, luces, entre otros.
Trabaja y diseña hasta que te sientas cómodo con todas las piezas, para ahora ya debes tener claro que el diseño es un proceso de trabajo en equipo y de colaboración, es la responsabilidad del consultor y su equipo y este proceso involucra disciplina y varias disciplinas a la vez. Entonces ya tienes : el menú, tus áreas mínimas, espacios, códigos, matrices y te sientes bien, bueno empieza a trabajar y siéntete creativo, “somos artistas” y estamos creando.
Sostenibilidad, no existe alternativa al desarrollo sostenible, para subsistir las empresas deben considerar la sostenibilidad como una meta y quienes actúen primero desarrollaran competencias que serán muy difíciles de igualar para los rivales, la ruta:
Cumplir la Normas, los primeros pasos de la sostenibilidad es cumplir con las normas vigentes, acatarlas no es fácil, las regulaciones ambientales cambian de país en país, es más inteligente cumplir con las reglas más exigentes y hacerlo antes que sean obligatorias, las empresas que se enfocan en cumplir con las nuevas normas ganan más tiempo para experimentar con materiales, tecnologías y procesos, contrariamente a lo que se cree, atenerse a los más altos estándares en lo global “si ayuda” a las empresas a ahorrar dinero y de hecho son las primeras en detectar las oportunidades de negocio.
Cadena de Valor, una vez que las empresas han aprendido a seguir el paso de la regulación, se vuelven más proactivas en los temas ambientales, inicialmente el objetivo es crear una mejor imagen, pero la mayoría termina reduciendo costos y creando nuevos negocios.
Diseño Sustentable, muchas empresas son conscientes que sus productos no son amigables con el medio ambiente, tienen que trabajar para revertir esta situación.
Nuevos Modelo, hay que pensar las formas novedosas que ayuden a la sustentación.
Todo Empieza en la Gestión, dos iniciativas en el ámbito de empresa ayudan a que las compañías se vuelvan sustentables:
Cuando un equipo de alta dirección decide enfocarse en el problema, el cambio se genera con rapidez
Es importante reclutar y retener a las personas adecuada.
